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Traditionnellement à Châteauneuf-du-Pape, la vinification s’opérait en cuves béton. À partir des années 80, de nombreux vignerons ont opté pour des cuves en inox, plus hygiéniques – elles se nettoient facilement – et techniquement plus performantes.
Retour aux sources : depuis peu, certains vignerons s’équipent, à nouveau, de cuves béton. Elles ont subi des améliorations considérables. Leurs parois sont aujourd’hui recouvertes de résine alimentaire pour faciliter le nettoyage et, du fait de leur épaisseur, elles bénéficient d’une bonne régulation thermique.
Lors de l’introduction des raisins dans la cuve, deux possibilités s’offrent aux vignerons. La première consiste à mélanger plusieurs cépages au sein d’une même cuve pour favoriser l’expression de chacun grâce à leur combinaison. La seconde consiste à vinifier les cépages séparément de façon à garder intactes leurs caractéristiques pour ne les assembler qu’ensuite.
Une autre tendance se dessine dans le vignoble, la vinification en cuves tronconiques en bois ou en inox. Leur base étant plus large que leur sommet, le chapeau de marc s’y trouve maintenu de façon plus importante d’où une meilleure macération. Autre intérêt de ces contenants, ils apportent aux vins tanins et arômes du bois qui gagnent en souplesse et en complexité. Comme le béton, le bois possède des qualités d’inertie thermique. Enfin, ces cuves sont également utilisées pour l’élevage des vins. Dans les chais, leur alignement crée une atmosphère prestigieuse.
La vinification des rouges dure de dix à vingt-cinq jours, selon la couleur et la structure tannique souhaitées. Elle se termine par l’écoulage : la partie liquide de la cuve, dite « vin de goutte », est séparée de sa partie solide, c’est-à-dire du marc. Celui-ci est ensuite pressuré pour obtenir le « vin de presse ». Il peut être ajouté au vin de goutte pour achever ensemble leur fermentation alcoolique. La fermentation malolactique prend ensuite le relais. L’acide malique en se transformant en acide lactique assouplit le vin, affine ses arômes et le stabilise dans la durée. Une fois ce processus achevé, le vin est prêt pour l’élevage.
La vinification des blancs dure moins longtemps. Les raisins sont pressurés dès leur entrée en cave, après avoir été foulés et éventuellement éraflés. Le jus est entreposé dans une cuve de fermentation où il va subir un débourbage : les parties solides sont séparées du moût. S’ensuit la fermentation alcoolique où le moût se transforme en vin. Elle peut être complétée par une fermentation malolactique. L’élevage, en cuves ou en barriques, ne dure que quelques mois.
